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標題: 食品雕刻系列教程:3 [打印本頁]

作者: manny4688    時間: 2010-3-4 05:09     標題: 食品雕刻系列教程:3

食品雕刻的運用及注意事項
    1.食品雕刻在菜餚中的運用

    雕刻作品的使用是多方面的,它不僅是美化宴席,烘托氣氛的造型藝術,而且在與菜餚的配合上更能表現出其獨到之處。它能使一個精美的菜餚錦上添花,成為一個藝術佳品,又能和一些菜餚在寓意上達到和諧統一,令人賞心悅目,耐人尋味。

    菜餚對雕刻作品的使用是有選擇的,它是根據菜餚的內容和具體要求,來決定雕刻作品的形態和使用方法。

    把食品雕刻用到涼菜上,一般是將雕刻的部分部件配以涼菜的原料,組成一個完整的造型,如「孔雀開屏」,孔雀的頭是雕刻的,而身上的其它部位,如羽毛等,則是用黃瓜、火腿腸、醬牛舌、拌雞絲、鶴鎢蛋、辣白菜等葷素原料搭配而成的。使雕刻作品與菜餚原料渾然一體。

    食品雕刻在熱菜上運用,則要從菜餚的寓意、諧音、形狀等幾方面來考慮。如荷花魚肚這個熱菜,配以一對鴛鴦雕刻,則成了具有喜慶吉祥寓意的「鴛鴦戲荷」;再如扒熊掌配上一座老鷹雕刻,借其諧音,則成「英(鷹)雄3旬鬥志」,頓時妙趣橫生;從造型上構思,一盤澆汁魚的盤邊,配上一個手持魚竿的漁童雕刻,即成「漁童垂釣」,使整個菜餚與雕刻作品產生諧調一致的效果。

    在具體擺放時,涼菜與雕刻作品可以放得近一些,熱菜與雕刻作品則要遠一些,如在雕刻作品的周圍用鮮黃瓜片、菜花等進行圍邊,既增加裝飾效果,又不相互影響。

    總之,食品雕刻應用靈活多變,不論是陪襯菜餚,美化檯面,在造型上要求都很嚴格,這就要求我們廚師既要有美食家的風格,又具有藝術家的風彩,使食品雕刻真正成為烹任技術中不可缺少的一個組成部分。

    2.食品雕刻前的注意事項

    為了使雕刻出的作品達到預期的效果,在雕刻之前,應注意以下幾點要求:

    (1)瞭解宴會形式。宴會的形式多種多樣,簡單的可分為「祝壽宴」、「慶功宴」、「聚會宴」、「家宴」,國際交往中的:『國宴」,貿易往來的工作宴及大型酒會等等。

    主要瞭解了宴會的形式,就可以刻製出與宴會形式相適應的雕刻作品,來烘托宴會氣氛,如:「祝壽宴」可以刻制「松鶴長春」、「老壽星」等,「喜慶宴」刻制「龍鳳呈祥」、「鴛鴦戲水」、「孔雀牡丹」等,「慶功宴」刻制「雄鷹展翅」、「駿馬奔騰」等等。

    (2)瞭解客人的風俗習慣。隨著改革開放的深入進行,我國與國際問的交往越來越多,這就需要我們更多的瞭解不同國家和地區人民的生活習慣,風土人情,宗教信仰,喜好,忌諱等等,以便因客而異,刻製出客人喜愛的作品。

    (3)突出主題。為了避免雕刻作品的雜亂無章,在雕刻前應首先確定主題,構思出所要雕刻的作品的結構、比例(佈局)等問題,確保主題突出,同時又要考慮到一些附加作品的陪襯作用,如「百鳥朝風」作品的「百鳥」,「孔雀牡丹」中的;『牡丹花,等等。附加作品不要牽強附會,胡拼硬湊,以免畫蛇添足,起不到畫龍點晴的作用。

    (4)精選原料與因材施藝,選料對雕刻作品的成敗是至關重要的,在選料時,不但要選擇質優色美的原料,而且還要在原料的形體方面加以考慮,一般講原料的形狀與作品形象大體形態相近似,雕刻起來就比較順利,另外對一些形狀奇特的雕刻原料,應充分發揮作者的想像能力,開闊視野,因材施藝,以便物盡其用,創作出新奇別緻的藝術作品。

    (5)注意衛生要求。由於食品雕刻與菜餚的配合十分接近,同時,又是宴會上菜前的「先行官」,因此,搞好食品雕刻的衛生措施顯得特別重要,這就要求我們首先要保持原料的清潔衛生、質地優良。不要使用變質或腐爛的原料,從而保證宴會的質量和客人的健康。




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